Como resulta normal, no en todas las situaciones podremos usar el mismo tipo de Autofocus. No es lo mismo fotografiar a sujetos estáticos, a sujetos que en cualquier momento pueden comenzar a moverse o a sujetos que se están moviendo.

Cada situación a fotografiar tendrá unas particularidades que nos llevarán a elegir el modo de autofocus que mejor se adecúe.

Los diferentes fabricantes de cámaras tienen también diferentes modos de Autofocus. Veamos, por encima, cómo funcionan los de las principales marcas.

SISTEMA NIKON
S (Single Servo AF): Enfoca automáticamente objetos estáticos.
C (Continuous Servo AF): Mantiene enfocado el sujeto que se mueve ante la cámara mientras mantengamos pulsado a medias el disparador, pudiendo disparar en cualquier momento del movimiento del sujeto. Idóneo para fotografiar, por ejemplo, fauna en movimiento.
Incluyen a mayores el modo M (Manual Focus) que, como estás imaginando, es el modo totalmente manual.

Las cámaras Fujifilm réflex (de la serie S) guardan gran similitud con las Nikon y sus modos de enfoque son los mismos.

SISTEMA CANON
One Shot: Se trata del modo de AF normal, el enfoque automático se activa mediante media pulsación del disparador y se efectúa sobre el punto de enfoque que hayamos seleccionado. Modo recomendado para retratos, bodegones, etc.
AI Servo: El enfoque es continuo mientras se mantenga presionado el disparador. Es ideal para hacer seguimiento de elementos en movimiento teniéndolos siempre en foco. Este modo es el recomendado, por ejemplo, para deportes.
AI Focus: Asiste en el enfoque de un elemento estático. Si éste empieza a moverse, lo sigue enfocando mientras se mueve. Es un One Shot que cuando detecta movimiento pasa al modo AI Servo.

SISTEMA OLYMPUS
S-AF (AF simple): El enfoque se efectúa una vez presionado el disparador a medias.
C-AF (AF continuo): La cámara repite el enfoque mientras el disparador permanece pulsado a medias.

Hasta aquí, como véis, las principales marcas son muy similares. Simplemente cambian la nomenclatura de sus modos de enfoque, aún siendo básicamente los mismos. Pero aquí, Olympus introduce una variación que puede resultar interesante.

Se trata de los modos MFAFS y MFAFC. Ambos, combinan el enfoque AF simple y el continuo con el enfoque Manual. Esto es que, una vez la cámara ha enfocado con AF, ya sea continuo o simple, pueden efectuarse ajustes con el anillo de enfoque como si de un modo plenamente manual se tratara.

El dominio y el conocimiento de todos ellos, como siempre, con la práctica. ¡Así que a ello!